Bún dọc mùng là món ăn dân dã của người Hà Nội, có thể ăn vào bất cứ thời điểm nào, cho dù là sáng, trưa, hay tối, mùa hạ hay mùa đông. Đặc biệt vào mùa hè, bún dọc mùng là món ăn giải nhiệt rất hiệu quả nhờ hương vị thanh mát.
1. Nguyên liệu:
- 1 móng giò heo
- 500gr xương sườn
- 1 cái lưỡi heo
- 400gr thịt chân giò bắp hoa, bó tròn lại
- 200gr thịt vai xay
- 100gr giò sống
- 2 tai mộc nhĩ
- 5 cái nấm hương
- 1 bó dọc mùng
- Hành củ khô
- Rau thơm: Hành lá, mùi tàu, rau cần
- Gia vị: Xì dầu, nước mắm, muối, hạt nêm, nghệ tươi (hoặc bột nghệ).
2. Cách làm:
Móng giò cạo sạch. Thịt chân giò lọc xương bó tròn. Đun sôi nước cùng một thìa cà phê muối, thêm nhánh gừng đập dập rồi cho móng giò, sườn, thịt chân giò, lưỡi vào chần sơ. Sau đó vớt ra chắt bỏ nước, dùng dao cạo lưỡi thật sạch, bóp với muối và chanh để vừa làm sạch, vừa khử mùi hôi.
Nghệ tươi giã nhỏ, vắt lấy nước cốt rồi ướp với thịt chân giò, móng giò, sườn. Thêm 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê nước mắm, 1/2 thìa cà phê hạt nêm đảo đều, ướp trong 30 phút cho thấm gia vị và lên màu đẹp.
Đun sôi 2 lít nước dùng, cho thịt chân giò, móng giò và sườn vào luộc. Thêm 1 củ hành tím, 1 thìa cà phê muối vào. Sau khi dùng đũa xiên qua được thịt chân giò và móng giò thì độ đã mềm đạt, vớt ra ngâm nước đá lạnh 15 phút cho giòn. Sau đó cho móng, lưỡi, thịt chân giò luộc vào tủ lạnh 2 giờ cho thịt săn chắc, khi thái miếng sẽ mỏng đẹp hơn. Sườn luộc cũng làm tương tự như vậy, rồi xào qua với ít mắm, hạt tiêu cho ngấm.
Làm mọc viên: Mộc nhĩ và nấm hương ngâm nở, rửa sạch, vắt kiệt nước, thái nhỏ. Trộn đều thịt nạc vai xay cùng giò sống, mộc nhĩ, nấm hương, thêm 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê hạt tiêu. Viên tròn thành những viên nhỏ vừa ăn. Đun sôi nồi nước dùng (nước hầm sườn, luộc chân giò, móng giò lúc đầu), thả mọc vào. Khi mọc nổi lên là đã chín, vớt ra để riêng.
Sơ chế dọc mùng: Đeo găng tay tước vỏ dọc mùng, cắt lát chéo và cho vào thau. Rắc 1 thìa canh muối vào dọc mùng, ướp khoảng 30 phút đến khi mềm, ra bớt nhựa. Sau đó, vắt kiệt nước nhựa, rửa sạch lại với nước và bóp dọc mùng, thao tác 2-3 lần như thế rồi để ráo. Rưới một một chút cốt nghệ và trộn đều dọc mùng để bớt hôi, bớt ngứa. Đun sôi nước, cho dọc mùng vào chần sơ, vớt ra để riêng.
Chần nóng bún xếp vào tô, thêm mọc, sườn, móng giò, thịt chân giò, lưỡi thái mỏng, dọc mùng trụng qua nồi nước dùng.
Múc nước dùng thật nóng chan lên tô bún, rắc hành, mùi tàu lên trên và thưởng thức.
Với bún dọc mùng chan: Pha nước chấm bằng 3 thìa canh xì dầu, 1 thìa canh giấm ngâm tỏi ớt, 1 thìa canh nước lọc hòa tan rồi cho tỏi ớt băm vào.
Nếu có rau cần, có thể thêm vài cọng vào tô bún để tăng hương vị hấp dẫn cho món bún dọc mùng.
Nguồn: [Link nguồn]Nguồn: [Link nguồn]
