Bê thui Cầu Mống và cái quán hơn nửa thế kỷ trên đường thiên lý

Bê thui Cầu Mống (Điện Bàn, Quảng Nam) bây giờ đi muôn nơi, không chỉ theo dấu bước chân xa xứ của người Vĩnh Điện mà còn là món ăn được ưa chuộng ở nhiều vùng miền khác. 4 chữ bê thui Cầu Mống như một tên gọi cầu chứng cho tất cả các quán bê thui muốn thu hút khách. Công bằng mà nói, trên khắp đất nước Việt Nam có nhiều quán bê thui ăn ngon nhưng nếu có dịp, bạn nên tìm về thưởng thức món ăn này trên quê hương nó, nơi nó ra đời, nổi tiếng và lan tỏa. Lúc đó, vị ngon của món bê thui mới thực sự như ý.

Những lý do ngon đơn giản

Tôi đã tự thưởng cho mình những dịp như thế mỗi khi đi qua thị trấn nhỏ nằm cạnh con đường thiên lý Bắc - Nam này. Lần nào cũng vậy, hễ băng qua nơi từng là cây cầu dài nhất miền Trung - cầu Câu Lâu - là não tôi phát tín hiệu... thèm ăn bê thui.

Có 2 quán bê thui Cầu Mống được thực khách lui tới nhiều nhất: quán Mười và Bảy Lép nằm đối diện nhau trên con đường từng là đường thiên lý Bắc - Nam. Tôi từng ăn ở quán Mười nhiều lần, lần này tự dưng thấy cái quán đối diện có vẻ hơi cũ kỹ và không bề thế bằng quán Mười trông cũng hay hay, thế là chọn quán Bảy Lép và thấy mình đã không sai. Hóa ra cái quán này có bề dày lớn hơn những gì mà lữ khách hời hợt như tôi lướt qua.

Hỏi chuyện người đàn bà cắt thịt

Quán Bảy Lép do ông Bảy Lép làm chủ, nay là đời thứ hai. Nhà ông Bảy Lép có 5 người con, trong đó có 2 người con gái theo nghề này. Chị Lý là một trong số 2 người con ông Bảy Lép theo nghề gia đình. Cô em gái út của chị - Hồng Yến - làm chủ quán, thay gia đình đứng trông coi còn chị tình nguyện làm nhân viên quán nhà. Chị Lý đảm nhận khâu cắt thịt dọn lên dĩa cho khách. Đừng tưởng chỉ đơn giản là cắt, hãy nhìn cả chục con dao chị để cạnh bàn cắt thịt thì biết. Tùy vùng, khúc thịt trên mình con bê mà chị chọn loại dao phù hợp. Chị đùa, cắt làm sao cho khách ăn vừa miệng, mình không quá tay và không bị lỗ, không bị mẹ rầy là cả một nghệ thuật.

“Bê ngon thường khoảng 1 năm tuổi trở lại, nặng chừng 30 ký trở xuống. Bê lớn tuổi hay lớn ký hơn nữa thịt sẽ dai. Miếng thịt ngon là phần đùi thịt trắng thơm, mềm mà chắc; phần thịt ba chỉ có đủ da, mỡ và nạc. Phần thịt ngon nhất của bê là thịt đùi. Bê xứ ni ăn cỏ nên thịt trắng bông, thơm tho, khi thui xong cắt ra, thịt hồng hào rất bắt mắt. Bê ở Cầu Mống chỉ cho ăn cỏ ở đồng nên thịt ngon, ngọt còn bê ở một số nơi khác ăn cả lá này lá nọ nên thịt đỏ kè, ăn không thấy ngon mà chỉ thấy chát. Để làm bê thui, người ta thường chọn bê đực chớ không làm bê cái bởi bê cái mỡ nhiều, da sựt sựt ăn không ngon bằng và không lọc ra được nhiều thứ thịt để bán...

Con bê thui tận dụng được nhiều thứ chớ không bỏ. Phần thịt đùi ngon lành để làm món bê thui cuốn bánh tráng rau sống. Phần nạm còn lại đem nấu rục ra làm bún nạm. Xương thì chặt ra ninh để nấu nước nhưn, nước lèo…” - chị Lý tận tình nói như thể đang truyền nghề cho vị khách ưa tò mò là tôi.

Bê Cầu Mống được chọn đúng độ tuổi, thui bằng lửa rơm và thân cây dâu khô, trong bụng nhét lá ổi, lá chanh... và vài loại cây thuốc nam. Người bán còn kể rằng, trước khi làm thịt chừng nửa tháng, bê thường được nuôi bằng mía để thịt thui xong có vị ngọt và có mùi thơm dễ chịu.

Sau khi làm sạch, bê được “thui” mọi bằng than hoa. Bê được thui vừa chín tới, rất vừa ăn. Đó là lý do nhiều địa phương có bán món đặc sản này nhưng bê thui Cầu Mống là thơm ngon hơn cả. Có thể tùy theo gu mỗi lò mà gia giảm phụ liệu nhưng đặc trưng chung là bê vùng này, nếu bạn có dịp ăn sẽ thấy luôn khác hẳn các nơi khác. Ngon hơn là lẽ tất nhiên. Quán có thể không máy lạnh như Bảy Lép nhưng những tảng thịt bê luôn được để trong buồng kính, máy lạnh chạy rì rì nhằm đảm bảo vệ sinh, tránh lũ ruồi háu đói và khói bụi.

Gia đình hơn nửa thế kỷ bán bê thui

Chị Hồng Yến, chủ quán Bảy Lép, kể: “Đây là món ăn và quán ăn cha truyền con nối. Tính từ khi quảy quang gánh đi bán đến nay đã 54 năm có lẻ. Ngày xưa ở khu Cầu Mống này chỉ ông Bảy Lép cha tui có bán món ni. Ngày ngày, ông lấy bê thui thẻo ra từng tảng lớn gánh qua cầu bán. Cứ rứa mà cả ngày bán hết một con bê. Thời đó chưa có bàn ghế đâu, người ta ngồi xúm xít xung quanh để ăn rộn ràng lắm. Thời bao cấp phải vô hợp tác xã một thời gian, sau đó mới mở quán, ngay tại ngôi nhà cũ 3 gian của gia đình…”.

Chị Lý tiếp lời em gái: “Phải chọn loại mắm ngon, pha chế khéo. Răng phải bỏ mè hả? Cho thơm, cho đẹp thôi...”.

Bê thui Cầu Mống thường được ăn như một món cuốn. Món ăn luôn có rau sống kiểu miền Trung, là thứ rau sống có diếp cá, xà lách, húng và một số loại rau thơm khác ở vùng Trà Quế (Hội An). Kèm đó là dưa leo, chuối chát xắt lát mỏng, sau này có thêm đu đủ chua xắt mỏng. “Phụ tùng” không thể thiếu cho món này là chén mắm nêm, mấy trái ớt xanh, cái bánh tráng nướng giòn rụm. Những thứ đó lần lượt được gắp vô một cái bánh tráng, nhiều ít tùy ý thích. Sau đó, ta nhón đũa gắp một vài lát thịt bê xắt mỏng có màu hồng đào, cuốn lại chấm mắm nêm. Với bê thui Cầu Mống, tôi đố bạn chỉ ăn 1, 2 cuốn rồi thôi.

Ngồi ở quán ăn dân dã có tên ngồ ngộ bên con lộ; nhấm từng vị ngọt, chua, mặn, bùi, thơm… kích thích vị giác, nghe kể chuyện thời buôn gánh bán bưng, lúc thăng lúc trầm theo thời cuộc, cảm giác thật khó quên. Và cũng khó để thực khách có thể quên được món ăn này. Hơn nửa thế kỷ dâu bể rồi còn gì!

Không chỉ là chuyện kỷ lục

Trên cửa sổ quán Bảy Lép có chưng trang trọng tấm bảng của tổ chức Kỷ lục Việt Nam, rằng “Đặc sản bê thui Cầu Mống của tỉnh Quảng Nam được công nhận vào top 50 món ăn đặc sản Việt Nam theo bộ tiêu chí công bố giá trị đặc sản Việt Nam”.

Tôi không chắc có phải vì lọt top này top kia nên món bê thui Cầu Mống trở nên nổi tiếng hơn không nhưng tôi chắc là dẫu thế nào, món ăn dân dã, không quá đắt tiền này sẽ luôn nằm trong xu hướng ẩm thực của người Việt hay ít ra là người xứ Quảng.

Xưa, khi chưa có tuyến đường tránh, ngày ngày xe chạy qua đây đem theo biết bao thực khách, góp phần vào sự phồn vinh của món ăn trứ danh này cũng như tiếp sức đưa nó đi xa. Đặc biệt là cánh tài xế xe đường dài, tài xế xe tải, vốn được tiếng là những vị khách sành ăn. Theo đó, họ ăn quán nào, ắt hẳn quán đó ngon.

Bây giờ, con đường thiên lý Bắc - Nam đã đi theo tuyến tránh thị xã Vĩnh Điện. May thay, đoạn Quốc lộ 1A cũ bên cầu Câu Lâu vẫn còn những quán bê thui như Bảy Lép và Mười, không những không lâm cảnh chợ chiều mà còn góp phần cho con đường qua đây tiếp tục nhộn nhịp khách gần khách xa.

Bài và ảnh: Lê Minh Hạ