Tinh bột là gì? Tính chất lý hóa và vai trò của tinh bột

Tinh bột là gì? Tinh bột là một polysaccharide tự nhiên có hai dạng chính là amylose và amylopectin có nhiều trong gạo, khoai, ngô, các loại đậu,... Tinh bột đóng vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người và đời sống. Tại nội dung bài viết sau đây LabVIETCHEM sẽ chia sẻ giải đáp chi tiết tinh bột là gì đến các bạn.

1. Tinh bột là gì?

Tinh bột là gì? Tinh bột là một loại polysaccharide tự nhiên, gồm nhiều đơn vị glucose liên kết với nhau thành chuỗi dài. Có hai dạng tinh bột chính là amylopectin và amylose. Các nguồn thực phẩm giàu tinh bột bao gồm: bắp, bột năng, lúa mì, và khoai tây. Tinh bột được phân loại thành ba nhóm dựa trên tốc độ hấp thụ và tiêu hóa:

Hình 1: Tinh bột là một loại polysaccharide tự nhiên

• Tinh bột hấp thụ nhanh (RDS) như trong khoai tây và bánh mì
• Tinh bột hấp thụ chậm (SDS) như trong hạt ngũ cốc
• Tinh bột đề kháng (RS) không tiêu hóa trong ruột non, có trong ngũ cốc, khoai tây sống, thực phẩm nấu chín để nguội và bánh mì.

2. Tính chất vật lí của tinh bột là gì?

Tính chất vật lí của tinh bột là gì? Tinh bột là một chất rắn vô định hình, màu trắng, không tan trong nước nguội. Khi nung nóng từ 65 độ C trở lên, tinh bột chuyển thành dung dịch keo nhớt, được gọi là hồ tinh bột.

Tinh bột tồn tại phổ biến trong các loại hạt như: Gạo, mì, ngô, các loại củ như khoai, sắn, và các loại quả như táo, chuối. Hàm lượng tinh bột trong gạo khoảng 80%, trong ngô khoảng 70%, trong củ khoai tây tươi khoảng 20%.

Hình 2: Tinh bột tồn tại phổ biến trong các loại hạt

Cấu trúc phân tử của tinh bột là hỗn hợp của hai polysaccharide: amilozơ và amilopectin. Cả hai đều có công thức phân tử là (C6H10O5)n, trong đó C6H10O5 là gốc α-glucosơ. Amilozơ chiếm từ 20 đến 30% khối lượng tinh bột. Trong phân tử amilozơ, các gốc α-glucosơ nối với nhau bằng liên kết α-1,4-glicozit tạo thành chuỗi dài không phân nhánh.

Amilopectin chiếm khoảng 70 đến 80% khối lượng tinh bột và có cấu trúc phân nhánh. Mỗi khoảng 20 đến 30 đơn vị α-glucosơ kết nối với nhau bằng liên kết α-1,4-glicozit để tạo thành một chuỗi.

3. Tính chất hóa học của tinh bột

Đặc tính hóa học của tinh bột là gì? Tính chất hóa học của tinh bột bao gồm hai phản ứng chính:

3.1. Phản ứng thủy phân

Phản ứng thủy phân dưới tác dụng của axit: Dung dịch tinh bột không phản ứng với dung dịch nitrat bạc, nhưng sau khi nung nóng với axit vô cơ loãng, dung dịch thu được sẽ phản ứng với dung dịch nitrat bạc. Nguyên nhân là do tinh bột bị thủy phân hoàn toàn thành glucozơ trong môi trường axit.

Hình 3: Tính chất hóa học của tinh bột

Phản ứng thủy phân do enzyme: Tinh bột cũng có thể bị thủy phân thông qua phản ứng enzymatic. Cụ thể, enzim α- và β-amylase (có trong nước bọt và trong mầm lúa) giúp tinh bột biến đổi thành dextrin (C6H10O5)x (với x < n), sau đó thành maltose, và cuối cùng là glucozơ thông qua enzym maltase.

3.2. Phản ứng màu với dung dịch iot

Thí nghiệm: Cho dung dịch iot vào ống nghiệm chứa dung dịch hồ tinh bột hoặc mặt cắt của củ khoai.

Hiện tượng: Cả dung dịch hồ tinh bột trong ống nghiệm và mặt cắt củ khoai đều chuyển sang màu xanh tím. Khi đun nóng, màu xanh tím biến mất, nhưng khi để nguội lại, màu xanh tím tái xuất hiện.

Giải thích: Phân tử tinh bột hấp phụ iot tạo thành màu xanh tím. Khi đun nóng, iốt được giải phóng ra khỏi phân tử tinh bột, làm mất màu xanh tím. Khi dung dịch để nguội, ion iot hấp phụ trở lại, tạo lại màu xanh tím. Phản ứng này được sử dụng để nhận biết tinh bột bằng dung dịch iốt và ngược lại.

4. Vai trò, chức năng của tinh bột là gì?

Chức năng của tinh bột là gì? Tinh bột có nhiều vai trò đối với cơ thể và sức khỏe con người. Có thể kể đến các tác dụng của tinh bột như:

4.1. Cung cấp năng lượng cho cơ thể

Tinh bột có tác dụng gì? Tinh bột chủ yếu được biết đến với vai trò cung cấp năng lượng cho cơ thể. Được tìm thấy trong các thực phẩm như: cơm, bánh mì, yến mạch và các thực phẩm giàu tinh bột khác. Glucose có trong tinh bột chính là nguồn cung cấp năng lượng chính cho tế bào và mô trong cơ thể.

Nghiên cứu của Thư Viện Y Khoa Quốc Gia Hoa Kỳ chỉ ra rằng glucose từ tinh bột được vận chuyển qua máu đến các tế bào khắp cơ thể. Đặc biệt, tinh bột còn cung cấp năng lượng cho não bộ và hệ thần kinh, với 20-25% tổng lượng glucose tiêu thụ bởi não của người trưởng thành.

Hình 4: Tinh bột có nhiều vai trò đối với cơ thể và sức khỏe con người

4.2. Tinh bột cung cấp khoáng chất và chất xơ cho cơ thể

Vai trò của tinh bột là gì? Các thực phẩm giàu tinh bột không chỉ cung cấp nguồn glucose phong phú mà còn chứa nhiều chất xơ và khoáng chất quan trọng. Chất xơ trong các thực phẩm này bao gồm cả chất xơ hòa tan và không hòa tan, giúp cải thiện sức khỏe đường ruột và ngăn ngừa các vấn đề tiêu hóa.

Chất xơ hòa tan thường có trong trái cây, rau củ như: Khoai lang, cà rốt, đậu hũ giúp tăng cường sự hấp thụ nước và hỗ trợ sự cân bằng vi khuẩn đường ruột. Trong khi đó, chất xơ không hòa tan được tìm thấy nhiều trong ngũ cốc nguyên hạt, gạo lứt, rau xanh, và các loại hạt như đậu và bắp ngô.

Ngoài ra, các thực phẩm giàu tinh bột cũng cung cấp nhiều khoáng chất như sắt, vitamin B, và canxi, giúp bổ sung dinh dưỡng cho cơ thể.

4.3. Tinh bột tạo cảm giác no lâu

Theo nghiên cứu khoa học, ăn các thực phẩm giàu tinh bột có thể giúp duy trì cảm giác no bụng. Một nghiên cứu cụ thể vào năm 2018 đã thử nghiệm vai trò của tinh bột trong việc duy trì cảm giác no lâu.

Trong nghiên cứu này, người tham gia đã tiêu thụ 48g tinh bột kháng trong bữa sáng và trưa. Đến bữa tối, họ được phép ăn tự do. Kết quả của nghiên cứu cho thấy rằng tinh bột giúp duy trì cảm giác no lâu hơn và tiêu thụ ít thức ăn hơn trong bữa tối.

LabVIETCHEM vừa chia sẻ, giải đáp tinh bột là gì đến các bạn thông qua nội dung bài viết. Hy vọng bài viết của LabVIETCHEM đã mang đến thông tin hữu ích đến các bạn.